Казалось бы, такой вопрос, как ваниль и ванилин: в чем разница между ними, для опытного кулинара не стоит. Но для любителя, зачастую, не проблема просто открыть пакетик с ванилином и использовать его. А есть ли разницы? Чем различаются эти понятия?
Что есть что
Ваниль является чудным тропическим растением, родственницей орхидей. Это лиана с нежными желто-зелеными цветами. Натуральный ванилин можно увидеть на поверхности плодов растения по окончании особой процедуры, называемой ферментацией. Вещество проявляется в виде бесцветного кристаллического порошка. Ванилин отличается характерным запахом и вкусом.
Ученые научились создавать синтетический аналог ванилина. Выработка бумаги сопровождается образованием побочного продукта. Он представляет собой бурую жидкость, содержащую продукт взаимодействия лигнина (древесного полимера) с сернистой кислотой. Смесь обрабатывается щелочами и окислителями. Из этой субстанции выделяют синтетический ванилин.
Натуральную ваниль начали заменять искусственно синтезированным исключительно из-за дороговизны стручков. Синтетические аналоги применяют в парфюмерии, в фармакологии, в пищевом и кондитерском производстве, при изготовлении алкогольной продукции.
Начиная с 2000-х гг. французский производитель Rhodia разработал технологию получения биосинтетического ванилина. В качестве сырья французы используют феруловую кислоту, полученную из рисовых отрубей, а непосредственно синтез готового продукта обеспечивают особые бактерии. Французский аналог можно признать ароматизатором натурального происхождения. Особенно с учетом того, что на поверхности стручков ванили кристаллы ванилина образуются при непосредственном участии той же феруловой кислоты.
Принципиальная разница
Основополагающее отличие между ванилью и ванилином заключается в натуральности происхождения. Данный факт обуславливает все прочие различия:
- аромат натурального продукта формируется из более чем 400 компонентов. Ванильная нота, конечно, доминирующая, но поддерживающие ее нюансы также важны, ведь это коричные эфиры, анисовый спирт, альдегид;
- польза искусственно полученных заменителей ограничивается сферой ароматов. Их можно использовать в ароматерапии. Но ни витаминов, ни минералов в них уже не будет, то есть целебными свойствами обладает только натуральная ваниль;
- научно вред искусственно полученных заменителей не доказан. Но чем они точно будут отличаться от натурального ванилина, так это примесью, пусть и в очень малых дозах, пропиленгликоля и кумарина. Последний известен как канцероген;
- пищевая аллергия может возникнуть как на натуральный продукт, так и на синтетический. Бывает, что человек спокойно переносит ваниль, но выдает аллергическую реакцию на ее заменитель, но может быть и наоборот.
В 2009 г. кулинарный журнал Cook’s Illustrated (США) провел эксперимент, чтобы достоверно установить: ваниль и ванилин — это все же одно и тоже, или нет. Группе непрофессиональных дегустаторов предложили сравнить десерты, при приготовлении которых применялась как натуральная ваниль, так и синтетический ванилин.
Ответы на вопрос, можно ли заменить натуральный продукт искусственным, звучали так:
- для пудингов и молочных десертов предпочтительнее брать натуральные стручки ванили;
- в выпечке особых различий не установлено, хотя некоторые дегустаторы отметили, что печенье, приготовленное в жаркой печи, с использованием искусственного ароматизатора показалось им вкуснее.
Что в конечном итоге выбрать: ванилин или ваниль; каждый решает сам. Однако, не будучи специалистом в области специй, легче определить качество стручков, которые в норме должны быть слегка маслянистыми и эластичными, чем отличить натуральный ванильный сахар от его аналога с лигнином.
