Ваниль

Ваниль — что это такое

Приятный ванильный аромат ценят и используют и кондитеры, и парфюмеры, но, не все люди знают,  а что такое ваниль? Это многолетняя лиана, принадлежащая к семейству орхидей. Она растет, обвивая близстоящее дерево. Цветы лианы нежны и прекрасны. Плоды лианы – стручки, в которых сокрыты семена ванили.

В дикой природе растение встречается в Северной Америке, а производство ванили — это исключительно ручной труд. На рынках наиболее часто встречается мадагаскарская ваниль. Вообще, для производства именно специи используется только три вида лианы: ваниль плосколистная, таитянская и гваделупская. Для разведения в домашних условиях чаще используется вариегатная.

Ваниль — специя дорогая. Высокая стоимость объясняется тем, что:

  • культура требует искусственного опыления, при котором плоды дают только 50% цветов;
  • в лабораторных условиях так и не удалось точно воспроизвести ванильный букет – слишком много компонентов необходимо объединить для того, чтобы получить характерный стойкий и тонкий аромат.

Подготовка пряности и ее хранение

Ваниль

Сами по себе плоды растения — стручки, не пахнут. Чтобы проявился фирменный запах ванили, плоды подвергают ферментации. Их собирают несколько незрелыми, пока коробочки не успели раскрыться, затем:

  • 8-10 дней сушат, чтобы плоды не загнили, но влага внутри них сохранилась. Определить состояние стручков посредством каких-либо приборов невозможно – тут важны талант и чутье людей, непосредственно работающих с растением;
  • следующие 5 недель стручки проведут в тени, меняя свой цвет на коричневато-черный. По окончании этого срока плоды станут эластичными и ароматными;
  • стручки собирают в пучки и на месяц помещают в металлические ящики, где окончательно сформируется пряный ванильный букет.

Чтобы отыскать брак, производители нанимают специально обученных нюхачей-дегустаторов, способных по запаху определить в связке негодную единицу. Дефектные стручки удаляют: из-за них, возможно, испортится весь пучок.

Чтобы отыскать брак, производители нанимают специально обученных нюхачей-дегустаторов, способных по запаху определить в связке негодную единицу. Дефектные стручки удаляют: из-за них, возможно, испортится весь пучок.

Известная каждой хозяйке, ваниль в виде порошка — это белый налет, выступивший после описанной обработки на поверхности плодов. В общей массе он достигает едва нескольких процентов: большую часть веса пряность теряет во время сушки.
Чтобы сохранить полезные свойства пряности, ее держат в стеклянной, плотно закрывающейся, таре вдали от прямых солнечных лучей. Предварительно стручки оборачивают в пищевую пленку, выдавив из-под нее весь воздух. Их нельзя замораживать: стручки засохнут и кристаллизуются. Если плоды засохнут, их можно восстановить, замочив в теплой воде.

Чтобы сохранить полезные свойства пряности, ее держат в стеклянной, плотно закрывающейся, таре вдали от прямых солнечных лучей. Предварительно стручки оборачивают в пищевую пленку, выдавив из-под нее весь воздух. Их нельзя замораживать: стручки засохнут и кристаллизуются. Если плоды засохнут, их можно восстановить, замочив в теплой воде.

Иногда стручки кладут в сахарницу. Сахар впитает в себя нежный аромат ванили, а впоследствии передаст ее вкус напиткам и выпечке. Ванильные экстракты и эссенции заливают в плотно закрывающиеся стеклянные бутыли, которые держат в шкафах. При правильной организации хранения специя будет пахнуть до 36 лет.

Иногда стручки кладут в сахарницу. Сахар впитает в себя нежный аромат ванили, а впоследствии передаст ее вкус напиткам и выпечке. Ванильные экстракты и эссенции заливают в плотно закрывающиеся стеклянные бутыли, которые держат в шкафах. При правильной организации хранения специя будет пахнуть до 36 лет.

Проверка качества продукта

Знатоки выше всего ценят вкус пряности мексиканского происхождения. Также в почете ваниль цейлонская и бурбонская.
Качество продукта определяется видом растения и условиями его сушки. Также нужно внимательно осмотреть поверхность плодов: важно, чтобы стручки были достаточно эластичными, чтобы их можно было слегка скрутить. Определить, насколько качественна натуральная ваниль, можно осмотрев поверхность ее коробочки: она должна быть несколько маслянистой, коричневого цвета с белым налетом. Последнее является достоверным свидетельством высокого качества товара, ведь это кристаллы настоящего ванилина.

Качество продукта определяется видом растения и условиями его сушки. Также нужно внимательно осмотреть поверхность плодов: важно, чтобы стручки были достаточно эластичными, чтобы их можно было слегка скрутить. Определить, насколько качественна натуральная ваниль, можно осмотрев поверхность ее коробочки: она должна быть несколько маслянистой, коричневого цвета с белым налетом. Последнее является достоверным свидетельством высокого качества товара, ведь это кристаллы настоящего ванилина.

Некачественная специя быстро теряет свой аромат, к которому изначально примешивается запах гелиотропа. Если плоды светлые, их кожица потрескалась, а на ощупь они ломкие, значит, в них недостает ценных масел, что однозначно свидетельствует о нарушении технологии заготовки или хранения.

В любом случае, приправа должна быть герметично упакована. Если покупать ее в порошкообразном виде, следует тщательно изучить состав упаковки: специя достаточно дорогая, потому недобросовестные производители найдут, чем можно заменить натуральный продукт. Упоминание вещества лигнин однозначно свидетельствует о сомнительности происхождения пряности. Это синтетическое вещество. 20 г лигнина способны заменить ваниль массой до 1 кг натурального продукта.
Профессионалы рекомендуют приобретать именно ванильные стручки:
Профессионалы рекомендуют приобретать именно ванильные стручки:

  • так можно более или менее гарантировать натуральность пряности;
  • в них точно есть такие полезные вещества как кальций, магний, фосфор, железо, витамин В1 и прочие минералы;
  • ее запах – это не только ванилин. Он формируется за счет целого букета порядка 400 различных компонентов, которых в некачественном ванильном порошке уже точно не будет.

Область применения

Ваниль из стручка

Растение богато минералами и антиоксидантами. Тонкий запах ванили весьма популярен в парфюмерии, например, хорошо известна композиция «Черная ваниль», к теме которой обращались именитые кутюрье. Естественно, пряность чтут и в кулинарии. Бармены нередко готовят коктейли с добавлением ванильного сиропа. В среднем, ванильная коробочка весит около 3 г. Калорийность 100 г ванили 288 кКал.

Ванильные ароматы ценят за то, что они:

  • бодрят;
  • повышают возможности памяти;
  • улучшают концентрацию внимания;
  • стимулируют выработку гормона счастья – серотонина, что положительно сказывается на настроении.

Ваниль – афродизиак, стимулирующий либидо. Также он способствует продлению полового акта. Ваниль — пряность женская. Она помогает представительницам прекрасного пола справиться с переменами в настроении, с депрессией. Серотонин способствует расслаблению гладкой мускулатуры, то есть ванильные запахи облегчают состояние при менструальных болях.
Ваниль активно используется в ароматерапии. Аромат специи помогает восстановить аппетит, успокаивает, улучшает работу нервной системы.
О том, можно ли потреблять приправу, будучи беременной, стоит уточнить у своего врача. Пряность однозначно противопоказана при наличии аллергии на нее, а также при индивидуальной непереносимости.

Рецепты использования

Стручки растения обладают горьковатым привкусом, потому желательно не нарушать объем, разрешенный рецептом. Благодаря мощному ароматическому потенциалу для получения необходимой ноты достаточно небольшого количества пряности. Например, молотая свежая ваниль, полученная всего из одного стручка, идет на 0,5 кг сахара. Такой продукт добавляют в чай, тесто, ликеры, десерты, компоты, салаты, сиропы, ванильное мороженое и так далее.

Стручки растения обладают горьковатым привкусом, потому желательно не нарушать объем, разрешенный рецептом. Благодаря мощному ароматическому потенциалу для получения необходимой ноты достаточно небольшого количества пряности. Например, молотая свежая ваниль, полученная всего из одного стручка, идет на 0,5 кг сахара. Такой продукт добавляют в чай, тесто, ликеры, десерты, компоты, салаты, сиропы, ванильное мороженое и так далее.

  • цельные коробочки (стручки);
  • ванильный порошок – это стручки, максимально перемолотые;
  • ванильный сахар, полученный как смесь сахарной пудры и перемолотых стручков;
  • экстракт, что готовят, настаивая мелкие стручки в спиртовом растворе. Готовый продукт имеет коричневатый тон. Экстракт добавляют в десерты и кремы, но его нельзя подвергать термической обработке. Ванильная эссенция готовится по той же схеме, но используется большее число плодов.
  • 20 г стручков тщательно растирают;
  • плоды засыпают в стеклянную бутылку с плотной крышкой;
  • затем их заливают 1 л 70%-ного спирта и ставят в темное место;
  • настойка выдерживается не менее 2 месяцев. Ее периодически следует взбалтывать;
  • готовый продукт фильтруют, разливают по бутылкам, плотно закрывают.
  • цельные коробочки (стручки);
  • ванильный порошок – это стручки, максимально перемолотые;
  • ванильный сахар, полученный как смесь сахарной пудры и перемолотых стручков;
  • экстракт, что готовят, настаивая мелкие стручки в спиртовом растворе. Готовый продукт имеет коричневатый тон. Экстракт добавляют в десерты и кремы, но его нельзя подвергать термической обработке. Ванильная эссенция готовится по той же схеме, но используется большее число плодов.

В домашних условиях получается хорошая ванильная настойка. Ее технология предельно проста:

  • 20 г стручков тщательно растирают;
  • плоды засыпают в стеклянную бутылку с плотной крышкой;
  • затем их заливают 1 л 70%-ного спирта и ставят в темное место;
  • настойка выдерживается не менее 2 месяцев. Ее периодически следует взбалтывать;
  • готовый продукт фильтруют, разливают по бутылкам, плотно закрывают.

Есть замечательный рецепт десерта, известного как ванильная паста. Для нее следует подготовить:

  • сахара (песка) – 200 г;
  • ванильный стручок – 1 шт.;
  • яйцо куриное – 1 шт.;
  • масла сливочного – 100 г;
  • творога 9%-ного – 800 г;
  • нежирной сметаны (10%) – 100 г.

Ванильный стручок перемалывают в пудру. Творог, масло, сметану и сахар греют, постоянно помешивая до появления на поверхности смеси пузырей. Массу перемешивают с ванилью и помещают под гнет на 15 часов. Отменный чайный десерт готов.

При работе с ванилью главное — не переборщить: качественной пряности, полученной из правильно заготовленных плодов, для тонкого аромата нужно всего чуть-чуть.