Ваниль – многолетняя лиана, принадлежащая к семейству орхидных, а стручок ванили является ее плодом. С точки зрения науки он представляют собой коробочку, наполненную мелкими семенами, что распространяет ветер. Эти стручки и используют в качестве специи.
Содержание
Описание, состав и калорийность
Стручковая ваниль является пряностью натурального происхождения, что обуславливает ее положительное влияние на человека. Плоды богаты ароматическими и дубильными маслами, смолами, гелиотропином, витаминами группы В, а также такими микроэлементами как железо, кальций, магний, цинк, марганец. Палочка обычной ванили включает порядка 130 различных компонентов, включая ванильную кислоту, анисовый спирт и анисовый альдегид, коричные эфиры и прочее.
Ферментированные, то есть готовые к употреблению, плоды на 25% состоят из сахаров, на 15% — из жиров, на 30% — из целлюлозы, на 6% — из минеральных веществ. Калорийность ванильных плодов равна 287 кКал.
Для получения приправы из более чем сотни видов лианы чаще всего выращивают такие сорта как:
- мадагаскарская или бурбонная в стручках, отличающаяся свежим, слегка кисловатым букетом. За эталон пряности знатоки признают именно данный вид ванили;
- цейлонская ваниль по потребительским свойствам очень близка к мадагаскарской;
- мексиканская ваниль более сухая, нежели мадагаскарская. В ее букете присутствуют сладковатые пряные ноты, а также легкое напоминание о коже хорошей выделки, об ароматном табаке.
Также распространены, но считаются менее качественными:
- индийские ванильные палочки, что характеризуются классическим запахом специи с теплым сливочно-карамельным тоном;
- таитянские стручки ванили, которые ранее считали фальсификатом настоящей пряности. В букете пряности этого вида ощущаются нежные цветочные ноты. Ее ценят за мгновенно проявляющийся аромат без долгого шлейфа;
- индонезийские плоды хорошо переносят термическое воздействие, потому их часто используют в выпечке.
Прочие виды разводятся, в том числе в домашних условиях, как декоративные орхидеи.
Полезные свойства
Ванильная палочка повышает аппетит. Ее применяют как мощный афродизиак. Пряность добавляют к лекарствам, чтобы улучшить их вкус, к табаку, чтобы обогатить его аромат. Специя пользуется спросом в парфюмерной и пищевой промышленности.
Стручок ванили является отличным антиоксидантом, замедляющим процесс старения.
Натуральная ваниль рекомендована при сахарном диабете, при гастрите с повышенной кислотностью, при нарушениях менструального цикла, при колитах и метеоризмах, при авитаминозах, анемии и пониженном иммунитете. Ее плод:
- улучшает процесс пищеварения;
- помогает в лечении ревматизма;
- оказывает тонизирующее воздействие, например, избавляет от сонливости и стимулирует мышечную деятельность, помогает восстановиться после повышенных физических нагрузок;
- облегчает терапию лихорадочных и судорожных состояний;
- за счет успокаивающего воздействия используется при лечении нервных расстройств, включая климактерические неврозы, а также ряд психических заболеваний;
- оказывает расслабляющий эффект на гладкую мускулатуру, что помогает снизить болезненность менструального синдрома.
Эфирное масло ванили применяется при лечении лор-заболеваний. Его включают в натуральные средства ухода за кожей. Эфирное масло помогает избавиться от прыщей, выровнять морщины и освежить цвет лица.
Стручки ванили используют в качестве освежителя воздуха. Ванильный аромат маскирует неприятные запахи и так улучшает атмосферу в доме, делая его более уютным и приятным. Плоды можно положить в салон автомобиля, можно держать в ящиках шкафов.
Пряность не рекомендуется использовать при беременности и индивидуальной непереносимости.
Кулинарные секреты
От природы ваниль в стручках имеет сладковатый вкус. Однако передозировка опасна: блюдо может стать горьковатым. Идеальная пропорция приправы:
- 1/20 часть стручка на 1 порцию;
- 1/4 часть – на 1 кг готового продукта.
Качественные ванильные плоды:
- не пересушены;
- не ломкие, а эластичные благодаря эфирным маслам, содержащимся в них;
- не бледные и не светлые, а насыщенного коричневого, вплоть до черного, цвета.
Специя органично сочетается с кокосовой стружкой, с корицей и шафраном. Как использовать ванильный стручок – его добавляют во всевозможные блюда:
- в напитки – в молоко, шоколад, кофе, чай, алкоголь (в ликеры, настойки, коньяки), компоты;
- в кондитерские изделия – в конфеты, выпечку, пирожные;
- в разнообразные соусы для мясных блюд, для морепродуктов;
- в рагу и кари из крольчатины, индейки, свинины;
- во фруктовые десерты;
- в салаты.
Стручки ванили добавляют к холодным блюдам на завершающем этапе их приготовления. Если предполагается термическая обработка, то пряность добавляют либо до помещения продуктов в печь, например, ее замешивают в тесто, либо уже после.
Если выпечку делают из плотного теста и ей требуется длительное термическое воздействие, то стручки ванили закладывают как один из ингредиентов в тесто еще до его замеса.
При изготовлении небольших кондитерских изделий (пирожных, булочек), что готовят при высокой температуре в течение не более чем 15-30 минут, пряность вмешивают в жиры – в масло, в яйца.
В несладкие кушанья стручки помещают целиком за 10-15 минут до готовности. Плоды утапливают в жидкой части блюда. Когда оно будет готово, стручки вынимают.
В пудинги, мороженое или пудинги пряность добавляют уже по окончании их приготовления.
Если плод пересох, его разрезают на мелкие кусочки и замачивают в жидком компоненте, входящем в состав блюда согласно рецепту. Пряность можно и перемолоть, а затем добавлять ее в кушанья, в том числе в сахар или в муку, уже в виде порошка.
Хранят специю в пищевой пленке, откуда предварительно выдавливают воздух, в плотно закрывающихся сухих стеклянных контейнерах в темном прохладном месте, но не в холодильнике. В таком виде пряность сохраняет свои свойства десятилетиями.
Технологии приготовления ванильных продуктов
Ванильный порошок получают путем перемалывания высушенных плодов. Весь свой аромат он раскрывает при нагревании, соответственно, его хорошо использовать для выпечки.
Сироп
В домашних условиях стручки ванили можно переработать в ванильный сироп, что применяют для пропитки коржей для тортов. Его готовят из:
- коричневого сахара – 1 ст.;
- ванильного стручка – 1 шт.;
- воды – 1/2 ст.
Сахар засыпается в кастрюлю и заливается водой. Плод аккуратно вскрывается: его разрезают вдоль кончиком ножа. Находящиеся внутри него семена соскабливаются в кастрюлю.
Посуда ставится на огонь, и жидкость доводится до кипения. Смесь постоянно помешивается. После закипания и полного растворения сахара огонь выключают. Когда смесь остынет, ее через мелкое сито (или через плотную марлю) переливают в сосуд с крышкой. В холодильнике сироп хранят не более двух недель. Для вкуса в него можно добавить кардамон либо корицу.
Пустой плод можно использовать в качестве ароматизатора, или добавить его в плотно закрывающуюся банку, где хранятся сахар или кофе. Нужно подождать всего пару недель. Затем сахар превратится в ванильный сахар, а к аромату кофе добавится ванильная нотка.
Ванильный экстракт
Ванильный экстракт, по сути, представляет собой спиртовой раствор. Его готовят из:
- стручка ванили – 1 шт.;
- водки – 100 мл.
Технология:
- из плода извлекают семена по методу, описанному выше. Их помещают в стеклянную бутыль с крышкой (пробкой);
- шкурку нарезают на мелкие кусочки и закладывают в тот же сосуд;
- разделанную ваниль заливают водкой;
- емкость плотно закрывается и помещается на 2 месяца в темное прохладное место. Раз в 2-3 дня ее следует встряхивать;
- по окончании выдержки экстракт процеживается.
Готовый продукт отличается сильным запахом, но термическая обработка ему категорически противопоказана.
Ванильное молоко
Если рецепт выпечки предполагает использование молока, то его обогащают ванильной ноткой:
- на 1 л молока берут 1 плод;
- жидкость греют на среднем огне;
- когда она закипит, пламя уменьшают, но посуду держат так еще несколько минут.
Чтобы аромат проявился ярче, прежде закладки в кастрюлю стручок вскрывают. После кипячения, если в кушанье темные зернышки не приветствуются, стручок вынимается, а молоко процеживается.
Цельный ванильный стручок, естественно, полезнее готового порошкового аналога.
А еще намного приятнее осознавать, что блюдо приготовлено с использованием натуральной приправы.
