Что такое ванильный экстракт

Что такое ванильный экстракт

Едва ли не самая востребованная в кондитерском ремесле эссенция — это ванильный экстракт. Его применяют для наполнения сливочно-карамельным ароматом теста, начинок, кремов, муссов и прочего.

Золотой стандарт экстракта

экстракт

Ванильный экстракт (Pure Vanilla Extract) — представляет собой спиртовую настойку, выдержанную на стручках ванили. Согласно стандартам американского ведомства, аналогичного российскому Роспотребнадзору, 1 л ванильного экстракта это:

  • стручки ванили – 100 г;
  • спирт – минимум 35%.

Этот рецепт соответствует однократному экстракту.

Профессиональные кондитеры предпочитают работать с более концентрированным продуктом — ванильной эссенцией. Она представляет собой двух- или трехкратную настойку, когда масса используемых плодов пропорционально увеличивается до 200 г или 300 г соответственно.

Жидкий насыщенный экстракт ванили, полученный промышленным способом, зачастую содержит добавки: сахар или карамель, сироп (кукурузный, кленовый), иные ароматизаторы и даже красители. Что такое ванильный экстракт, который продают в магазинах, можно узнать, изучив его состав. Если на этикетке вместо стручков ванили указывают ванилин, то вопрос его приобретения решается с пониманием того, что такая жидкость:

  • не передаст в полной мере букет натуральной ванили;
  • даст горьковатое послевкусие;
  • дороже домашней настойки.

Ванильный экстракт своими руками

домашний экстракт

Достаточно легко и быстро можно приготовить высококачественный ванильный экстракт в домашних условиях. Технология его приготовления понятна даже новичку, а готовый продукт будет храниться сколь угодно долго.

Как приготовить ванильный экстракт:

  • берут 25 г ванильных стручков, то есть 8 штук. Качественный плод темно-коричневый, почти черный, а его поверхность имеет белый налет. «Пудра», покрывающая стручки, — это кристаллы натурального ванилина;
  • кончиком острого ножа стручки нужно разрезать. Можно просто провести надрез вдоль. Иногда у плодов убирают кончики. Некоторые хозяйки предпочитают разрезать стручок пополам;
  • внутри будут семена. Черные мелкие зернышки аккуратно счищают со шкурки ножом и закладывают в стеклянную бутыль с крышкой;
  • остатки плода мелко нарезают и отправляют к семенам;
  • 250 мл высококачественной водки переливают в сосуд к разделанным стручкам;
  • Бутылку плотно закрывают и хорошо встряхивают;
  • приготовленный состав выдерживают в течение одного месяца, однако в полную силу он заиграет, раскроет все богатство ванильного букета, примерно через полгода;
  • настойку процеживают, плотно закрывают крышкой и оставляют в темном прохладном месте.

Вариация на тему ванильного экстракта

Натуральный экстракт ванили можно получить и не на чистой водке, а на бренди или на роме, на текиле или на коньяке. Тогда напиток приобретет более сложный аромат. Прежде его изготовления следует четко понимать, где и как он будет использоваться.

Технология приготовления настойки на других алкогольных напитках (не на водке) будет отличаться следующим:

  • бутылку в первую неделю следует встряхивать по нескольку раз в день. Начиная со второй недели – ежедневно;
  • время выдержки должно быть не менее трех месяцев, что объясняется тем, что к собственному букету алкогольного напитка должны примешаться нотки ванили;
  • о степени готовности напитка свидетельствует его вкус и аромат. Если ваниль ощущается не столь явственно как хотелось бы, экстракт закрывают и оставляют томиться еще несколько недель.

Секреты хозяйки

экстракт ванили

Заменять водку чистым спиртом не стоит. Традиционный рецепт позволяет получить наиболее характерный запах ванили и повысить ароматность готового продукта на 10%, нежели при использовании 97% спиртового концентрата.

На конечный результат оказывает влияние качество стручков. Самыми ароматными считаются плоды мадагаскарской ванили.

Как сделать ванильный экстракт, чтобы он получился идеальным:

  • продукт выдерживают непременно в стеклянных, хорошо промытых бутылках, крышка которых плотно закрывается. Это необходимо, чтобы не допустить примеси чужеродных запахов;
  • предпочтительнее использовать тару из темного стекла, чтобы снизить влияние солнечного света;
  • обычно один стручок ванили весит 3 г. Если он крупный, то его вес достигнет 4 г. Соответственно на 250 г водки потребуется не 8 плодов, а 6;
  • пока настойка будет томиться, ее регулярно (раз в несколько дней) следует встряхивать;
  • в готовый, процеженный продукт в эстетических целях добавляют целый стручок ванили.

Чем можно заменить ванильный экстракт, так это ванильным сахаром. Достаточно взять 10-15 г пряности. Единственный момент – нужно изучить состав: если на упаковке указан лигнин, это свидетельствует о синтетическом происхождении специи. Чем заменить искусственно полученный аналог – простым сахаром, в котором в течение двух недель лежал стручок ванили: на 1 кг песка хватит 1 плода.

Готового ванильного экстракта должно хватить на несколько небольших бутылочек. Если их красиво оформить, то такие оригинальные флакончики станут отличным подарком для знакомых, увлекающихся кулинарией.