Что такое ванильный экстракт

Что такое ванильный экстракт

Едва ли не самая востребованная в кондитерском ремесле эссенция — это ванильный экстракт. Его применяют для наполнения сливочно-карамельным ароматом теста, начинок, кремов, муссов и прочего.

Золотой стандарт экстракта

Ванильный экстракт (Pure Vanilla Extract) — представляет собой спиртовую настойку, выдержанную на стручках ванили. Согласно стандартам американского ведомства, аналогичного российскому Роспотребнадзору, 1 л ванильного экстракта это:

  • стручки ванили – 100 г;
  • спирт – минимум 35%.

Этот рецепт соответствует однократному экстракту.

Профессиональные кондитеры предпочитают работать с более концентрированным продуктом — ванильной эссенцией. Она представляет собой двух- или трехкратную настойку, когда масса используемых плодов пропорционально увеличивается до 200 г или 300 г соответственно.

Жидкий насыщенный экстракт ванили, полученный промышленным способом, зачастую содержит добавки: сахар или карамель, сироп (кукурузный, кленовый), иные ароматизаторы и даже красители. Что такое ванильный экстракт, который продают в магазинах, можно узнать, изучив его состав. Если на этикетке вместо стручков ванили указывают ванилин, то вопрос его приобретения решается с пониманием того, что такая жидкость:

  • не передаст в полной мере букет натуральной ванили;
  • даст горьковатое послевкусие;
  • дороже домашней настойки.

Ванильный экстракт своими руками

Достаточно легко и быстро можно приготовить высококачественный ванильный экстракт в домашних условиях. Технология его приготовления понятна даже новичку, а готовый продукт будет храниться сколь угодно долго.

Как приготовить ванильный экстракт:

  • берут 25 г ванильных стручков, то есть 8 штук. Качественный плод темно-коричневый, почти черный, а его поверхность имеет белый налет. «Пудра», покрывающая стручки, — это кристаллы натурального ванилина;
  • кончиком острого ножа стручки нужно разрезать. Можно просто провести надрез вдоль. Иногда у плодов убирают кончики. Некоторые хозяйки предпочитают разрезать стручок пополам;
  • внутри будут семена. Черные мелкие зернышки аккуратно счищают со шкурки ножом и закладывают в стеклянную бутыль с крышкой;
  • остатки плода мелко нарезают и отправляют к семенам;
  • 250 мл высококачественной водки переливают в сосуд к разделанным стручкам;
  • Бутылку плотно закрывают и хорошо встряхивают;
  • приготовленный состав выдерживают в течение одного месяца, однако в полную силу он заиграет, раскроет все богатство ванильного букета, примерно через полгода;
  • настойку процеживают, плотно закрывают крышкой и оставляют в темном прохладном месте.
Полезная статья:  Как правильно использовать стручки ванили

Вариация на тему ванильного экстракта

Натуральный экстракт ванили можно получить и не на чистой водке, а на бренди или на роме, на текиле или на коньяке. Тогда напиток приобретет более сложный аромат. Прежде его изготовления следует четко понимать, где и как он будет использоваться.

Технология приготовления настойки на других алкогольных напитках (не на водке) будет отличаться следующим:

  • бутылку в первую неделю следует встряхивать по нескольку раз в день. Начиная со второй недели – ежедневно;
  • время выдержки должно быть не менее трех месяцев, что объясняется тем, что к собственному букету алкогольного напитка должны примешаться нотки ванили;
  • о степени готовности напитка свидетельствует его вкус и аромат. Если ваниль ощущается не столь явственно как хотелось бы, экстракт закрывают и оставляют томиться еще несколько недель.

Секреты хозяйки

Заменять водку чистым спиртом не стоит. Традиционный рецепт позволяет получить наиболее характерный запах ванили и повысить ароматность готового продукта на 10%, нежели при использовании 97% спиртового концентрата.

На конечный результат оказывает влияние качество стручков. Самыми ароматными считаются плоды мадагаскарской ванили.

Как сделать ванильный экстракт, чтобы он получился идеальным:

  • продукт выдерживают непременно в стеклянных, хорошо промытых бутылках, крышка которых плотно закрывается. Это необходимо, чтобы не допустить примеси чужеродных запахов;
  • предпочтительнее использовать тару из темного стекла, чтобы снизить влияние солнечного света;
  • обычно один стручок ванили весит 3 г. Если он крупный, то его вес достигнет 4 г. Соответственно на 250 г водки потребуется не 8 плодов, а 6;
  • пока настойка будет томиться, ее регулярно (раз в несколько дней) следует встряхивать;
  • в готовый, процеженный продукт в эстетических целях добавляют целый стручок ванили.

Чем можно заменить ванильный экстракт, так это ванильным сахаром. Достаточно взять 10-15 г пряности. Единственный момент – нужно изучить состав: если на упаковке указан лигнин, это свидетельствует о синтетическом происхождении специи. Чем заменить искусственно полученный аналог – простым сахаром, в котором в течение двух недель лежал стручок ванили: на 1 кг песка хватит 1 плода.

Полезная статья:  Можно ли имбирь при грудном вскармливании

Готового ванильного экстракта должно хватить на несколько небольших бутылочек. Если их красиво оформить, то такие оригинальные флакончики станут отличным подарком для знакомых, увлекающихся кулинарией.

Ссылка на основную публикацию